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Creció el consumo de carne de cerdo,
que es mucho más que un alimento
Debido a la crisis económica y la baja del consumo de carne vacuna, aumentó el consumo de pollo y el de cerdo. Este último registró un crecimiento del 300% en los últimos 20 años, debido a un precio más conveniente y que según algunos especialistas es más sana la carne porcina que la vacuna.
Los cortes magros de cerdo (lomo, solomillo, carré) tienen menos grasa que muchos cortes de vaca, lo que los hace recomendables en dietas bajas en calorías. Asimismo, la carne de vaca aporta más hierro y vitamina B12, nutrientes esenciales para prevenir anemia, pero la del cerdo es más rica en tiamina, una vitamina que la carne vacuna casi no contiene.
La carne de cerdo ganó popularidad en los últimos años y se estima que se consumen unos 20 kilos al año por persona. Ese crecimiento exponencial lo empujaron varios factores: una mayor producción, la diversificación de los cortes frescos que llegan a la góndola o la carnicería y, clave, el precio competitivo frente a otras proteínas animales.
El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) realizó un estudio para analizar cuáles son las propiedades nutricionales de la carne de cerdo y, particularmente, cuánta proteína aporta. Lo hizo a pedido de la Federación Porcina Argentina y caracterizó exhaustivamente cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bola de lomo, paleta y bondiola.
“El estudio se focalizó en estos con el objetivo de ampliar el conocimiento sobre cortes que aún no son tan conocidos por los consumidores como el carré y el matambre, y que presentan un excelente perfil nutricional. Buscamos ponerlos en valor, destacando que son opciones magras, con proteínas de alta calidad y un perfil lipídico favorable”, explicó Agustin Seijas, director ejecutivo de la federación.
Desde la entidad no tienen medido cuáles son los cortes más vendidos en la Argentina, y admiten que uno de sus desafíos es “seguir generando información que contribuya a conocer mejor los hábitos de consumo”. También tiene como objetivo promover que se incorpore el cerdo en menúes de escuelas y hospitales públicos. En este sentido, Seijas destaca el antecedente de la provincia de Córdoba, donde forma parte del menú de los comedores escolares dos veces por semana.
Vale la pena mencionar que el cerdo es mucho más que un alimento. Los órganos de cerdo se consideran los más compatibles para trasplante en humanos porque su tamaño, función y fisiología son muy similares a los nuestros, y gracias a la edición genética se pueden reducir las reacciones de rechazo inmunológico que antes hacían imposible el procedimiento. Hoy en día, los avances en xenotrasplante muestran que los cerdos modificados genéticamente pueden proveer órganos viables para pacientes humanos.
En Estados Unidos (2024–2026): Se realizaron trasplantes de riñón de cerdo con hasta 69 modificaciones genéticas en pacientes vivos; los órganos funcionaron, aunque persistió la respuesta inmunitaria innata.
En Argentina (2025): El INPA (UBA-CONICET) y el Hospital Garrahan lograron que un riñón porcino modificado evitara el rechazo hiperagudo al perfundirlo con sangre humana, mostrando producción de orina y conservación estructural.
El Pelcuprón proviene del cuero del cerdo. Lo que se hace es tomar la piel porcina, procesarla para eliminar todas las células vivas y dejar únicamente la matriz extracelular (principalmente colágeno). Esa estructura acelular funciona como un andamiaje biológico: cuando se coloca en el cuerpo humano, las células propias del paciente colonizan el material y lo transforman en tejido nuevo. Comenzó a usarse en la década de 1990–2000 como matriz dérmica de origen porcino para favorecer la cicatrización. El Hospital del Quemado fue uno de los primeros centros en aplicarlo de manera sistemática en pacientes con quemaduras extensas.
Por eso, hay que estar agradecidos con los simpáticos chanchitos que tanto aportan a los humanos y dejar de verlos como puercos (término que se utiliza queriendo decir sucios, porque los cerdos viven en chiqueros que son corrales, de tierra, donde comen y se revuelcan quedando muy sucios y malolientes).
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